Tuer les animaux

, par Jocelyne Porcher, Stéphane

Alors que se diffuse une sensibilité pour laquelle l’abattage des animaux devient inacceptable, une sociologue et un éleveur s’interrogent sur le sens de leur mort. Si notre vie avec les animaux rend nécessaire le geste d’abattage, est-il possible de tuer autrement, de laisser vivre plus longtemps ? Comment assumer la relation d’élevage jusque dans la mort ?

Jocelyne Porcher : Je porte un regard très critique sur les abattoirs depuis que j’y ai fait des enquêtes et que j’ai compris comment ils fonctionnent et pourquoi. Nous avons travaillé, avec la Confédération paysanne, à mettre noir sur blanc ce qui ne va pas dans ces abattoirs du point de vue des éleveurs, et à proposer des alternatives crédibles. Nous avons publié un Livre blanc pour une mort digne des animaux (Éditions du Palais, 2014). Maintenant, il faut avancer sur des alternatives qui vont plus loin que de sauver des abattoirs de proximité. Des alternatives qui remettent en cause l’industrialisation de l’abattage et le taylorisme et qui soient cohérentes avec les systèmes d’élevage que construisent les éleveurs en amont de l’abattage.

On le sait, il y a des éleveurs qui persistent à abattre eux-mêmes des animaux à la ferme en dépit de la réglementation qui l’interdit. Jadis des tueurs de bêtes circulaient dans les fermes. Les cochons, c’est l’exception, pour la famille. On a le droit d’avoir un cochon et de l’abattre pour la consommation familiale, mais pas de le vendre. Mais tuer un bovin, un veau, c’est autre chose. C’est potentiellement six mois de prison et une forte amende. Il faut être prêt à affronter l’administration, la police, la justice. Il y a des éleveurs qui en ont tellement marre des abattoirs qu’ils abattent dans leur ferme plutôt que de faire faire des trajets interminables à leurs animaux et de devoir assumer le sentiment d’abandonner leurs animaux à un système violent.

Stéphane : La législation oblige à passer par l’abattoir, point. Jusqu’à présent on pouvait tuer chez soi pour sa consommation personnelle mais c’est de moins en moins toléré. Pour ce qui est des gros animaux, on fait tout ici. Puisque j’abats au fur et à mesure des commandes, il faut que j’arrive à un nombre de personnes prêtes au même moment pour une certaine quantité. J’essaie de faire correspondre ça avec les disponibilités des personnes qui m’aident. Pour les grands animaux je fais appel à un gars dont c’est le métier, un tueur, et à un boucher pour la découpe. Je me garde la transformation.

L’idée sur laquelle Jocelyne Porcher a travaillé, c’est un camion-frigo auquel, à l’arrière, on a ajouté une plate-forme d’abattage pour tuer et dépecer la bête. Je peux tout y faire. Il y a une cage de contention, l’animal est abattu là, levé par un système de treuil, au-dessus d’un tablier métallique pour que ce ne soit pas à même le sol. On met un plastique autour mais ça reste en plein air. Une fois que l’animal est tué, vidé, dépecé, il est mis au frais dans le camion-frigo. Ce n’est pas si compliqué. Le prix du véhicule m’avait surpris, je pense que pour une région qui voudrait se lancer, on peut faire à moindre coût que 350 000 euros.

J’ai ici une pièce, entre la ferme et les prés, qui me sert principalement à l’abattage et au dépeçage. La découpe se fait dans une autre pièce, un laboratoire. Après qu’ils ont été tués, on leur enlève la peau et on les vide, on les éviscère. Ensuite on les fend en deux et hop, dans la chambre froide.

En élevant des animaux qui sont amenés à être consommés, je participe à tout ça, je ne peux pas me dédouaner. Ce n’est pas la phase la plus agréable de l’élevage mais elle en fait partie. J’ai élevé cet animal-là donc je participe aussi à sa mise à mort et à sa découpe, tout ça. S’il y a transformation à faire, je la fais. Mais je ne m’improvise pas non plus, je fais appel à un mec dont le métier est de tuer les animaux, parce que tuer, c’est pas seulement mettre un coup de fusil. Les cochons, une fois tués on les met bien propres, on les racle à l’eau bouillante. Quand on a terminé, on met un coup de chalumeau mais en règle générale on ne brûle pas directement les soies. Après, il faut un boucher pour la découpe, parce que c’est important, il faut que ce soit fait dans de bonnes conditions, c’est un métier. Je me donne du mal pour élever les animaux dans de bonnes conditions, pour sortir un bon produit, il ne faudrait pas que je gâche ça par une mauvaise découpe de ma part. Et puis j’ai déjà assez de travail, chacun a ses compétences. Non pas qu’avec le temps je ne pourrais pas apprendre à le faire mais j’estime que j’en fais déjà bien assez. Le métier, c’est des gestes, une façon de faire, il faut du temps avant d’arriver à geste truc vraiment parfait. Il y a une complémentarité entre moi qui accompagne les animaux jusqu’au bout et les mecs qui viennent m’aider avec leur métier. Donc je participe, je suis avec le tueur quand il faut tuer, avec le boucher pour la découpe parce que je veux certaines choses et pas d’autres, et ensuite je m’occupe de faire la transformation. En cochon c’est principalement le boudin, les pâtés. Je faisais un peu de salaison mais on a un taux d’humidité ici dans la Double du Périgord qui fait que j’ai trop de perte... Il faudrait que j’investisse dans un séchoir, en attendant je n’en fais que pour moi.

Le tueur qui vient ici, il bosse en abattoir. Je travaille aussi avec une personne qui ne veut plus bosser en abattoir, qui a été formée par un vieux boucher, un vieux de la vieille, qui connaît tout, elle peut tout faire. Une autre chose qui m’a réconforté dans ce que je faisais, c’est quant le boucher qui coupait ma viande me disait qu’elle était belle, qu’elle avait du parfum, qu’il voudrait avoir ça dans sa boucherie. C’est un super produit mais il ne peut pas la commercialiser.

En faisant le choix de ne pas aller à l’abattoir, on a dû mettre en place une infrastructure comme celle-ci, qui est très coûteuse. L’abattoir aussi me coûterait cher : une bétaillère pour amener l’animal, il faut revenir pour récupérer les abats et une troisième fois pour la carcasse. Si je devais choisir, j’aurais un camion que je pourrais emmener partout et mutualiser dans une CUMA (coopérative d’utilisation de matériel agricole). Des éleveurs se regroupent au sein d’une coopérative, elle achète du matériel qui est à l’ensemble des producteurs. Ici si j’avais deux ou trois voisins qui veulent abattre, ils amèneraient leurs bêtes quelques jours avant et on les mettrait sur un pré. J’ai déjà mis à disposition ma salle de découpe.

On abat un animal à condition qu’il soit en bonne santé. Ça se voit tout de suite, quand il y a quelque chose qui ne va pas. Je suis en permanence avec mes animaux, je le vois tout de suite, je n’ai pas besoin de vétérinaire. Chez moi, quand une bête ne va pas bien, je ne fais venir le véto qu’en dernier recours. Une fois que la bête est morte et suspendue, qu’elle est dépecée et qu’on l’ouvre, que les organes sont visibles, le tueur et moi on voit s’il y a un problème. Mes animaux ne prennent pas d’autre produit que les céréales ou l’herbe, le foin que je fais. Ils peuvent avoir des parasites avec l’herbe mais ça se voit tout de suite au niveau du foie. Si le gars avec qui je travaille ou moi avons un doute, alors j’appelle le vétérinaire et il regarde la carcasse. Mais jusqu’à présent je n’ai pas eu de problème de ce côté-là.

Je n’ai aucune inquiétude au niveau sanitaire. Sauf que du jour au lendemain on peut décider qu’il y en a un problème. L’argument que je mets en avant, c’est que le camion-abattoir défendu par Jocelyne Porcher existe et que je serai le premier à le faire fonctionner si l’administration accepte de le mettre en route. Je serai toujours là pour participer mais je n’aurai plus à tout organiser moi-même. Je les appellerai, je conviendrai d’une date avec eux et ce sera fait sur place, à la ferme.

Le stress zéro n’existe pas. Quand le tueur vient faire son travail, les animaux comprennent que chaque fois qu’il vient, il y a un en moins. Je ne vais pas raisonner à leur place mais je pense qu’ils le voient comme ça. Je reste avec eux, je suis là, je les tranquillise. Je veux que ça se passe bien, je ne me dédouane pas.

Les abattoirs de proximité, c’est la solution la moins pire. C’est toujours pareil, tu amènes ton animal et il y a une liste d’attente, ils font la queue les uns derrière les autres. L’animal sait tout de suite où on l’amène rien qu’à l’odeur et à la manière dont les lieux sont faits. Ça reste un abattoir, tu peux le laver dans tous les sens, il y a une odeur de sang, de mort. Il y avait avant un petit abattoir municipal dans chaque ville, en bord de rivière, comme les tanneurs. Maintenant en Dordogne ils sont transformés en campings municipaux. Il aurait fallu les gérer autrement. Celui de Montpont avait une grande prairie qui pouvait servir pour les animaux, pour les laisser trois ou quatre jours se reposer et se détendre. Maintenant on a l’impression que le but est d’en avoir un par région. Dans la Creuse, qui est une région d’élevage, ils n’ont plus d’abattoir. Les abattoirs brassent énormément d’argent, il faut voir la quantité d’animaux abattus par jour. Ils sont regroupés, les structures deviennent toujours plus grosses...

La mort, ça fait partie de la vie. Ne pas l’accepter... c’est se cacher derrière certaines choses.

Jocelyne Porcher : Il faut aller au-delà de l’émotion, ne pas se contenter de dire « C’est horrible, il faut libérer les animaux ». Mais se demander comment on va arrêter ce truc, qu’est-ce qu’on peut mettre à la place, qu’est-ce que ça veut dire, pourquoi on tue les animaux, est-ce qu’on pourrait ne pas les tuer. Si le but c’est de vivre avec les animaux, comment on fait ? Comment on fait pour ne pas les tuer ? Quand on entend les libérateurs des fois, on se demande s’ils croient au père Noël alors que non, nous allons tous mourir.

Il faut assumer de tuer, assumer la mort, alors qu’aucun éleveur n’a envie de tuer ses bêtes. Si les animaux travaillent, quelle place leur faire dans les rapports sociaux ? C’est le propre de l’animal domestique d’aider au travail : chiens policiers, de berger, d’assistance, le chien c’est le bon exemple d’animal investi dans le travail. D’autres animaux aussi. Et si les animaux travaillent, avec une hypothèse que oui, qu’est-ce que la mort vient faire là-dedans ?

Ce que je réponds dans les débats publics quand on me dit « Je ne mange pas mon chien », c’est que vous ne le mangez pas parce que vous n’en avez qu’un. Il vit dans votre monde, il n’est pas avec d’autres chiens, [il ne se reproduit pas]. Alors que la vache est dans le pré, avec le taureau, avec son veau, elle a une vraie vie, contrairement à votre chien. Mais il faut tuer le veau. Les questions, c’est est-ce qu’on est obligé de tuer le veau et à quel âge ?

Les éleveurs, s’ils avaient 20 vaches au lieu de 60, ils seraient ravis. On abattrait le veau le plus tard possible et au lieu de mettre la vache à la réforme, la vache avec qui le type a vécu non pas quatre ans mais dix à douze ans (dix ans de vie commune, c’est comme un chien, ça fend les tripes), [on lui permettrait de rester sur la ferme]. Et si on mettait les animaux à la retraite ? Mettre les animaux à la retraite alors que nous on va travailler jusqu’à ce que mort s’ensuive, c’est un peu spécial mais ça montre qu’on part avec nous-mêmes dans un délire inhumain.

Il existe des parrainages de vaches : au lieu d’être propriété de l’éleveur elles sont propriété collective, ça veut dire que les gens ont un droit de regard sur l’espérance de vie des animaux. Il faut penser la fin de cette vache : l’abattoir, du steak haché qu’on doit manger sinon il part à l’incinérateur ? Le problème c’est le coût, où trouver de l’argent pour nourrir un troupeau qui ne rapporte pas, parce que le but de l’élevage est de vivre avec eux en gagnant notre vie. Ou on anticipe la perte de revenu, comme pour nous qui ne participons plus au travail mais restons une richesse humaine : comment on finance ça ? Quand on a un grand espace et des chèvres qui mangent de l’herbe, ça ne coûte rien, elles partent brouter avec les autres, elles sont là mais n’ont pas de grain. Il y a souvent des éleveurs qui gardent un sous-troupeau de retraitées. [Comment l’étendre à] tous les animaux reproducteurs ? La question du travail pose la question du rôle social. Quel est le rôle qui permet la vie en commun ? Faire du lait pour une vache ? Les chiens, on leur a trouvé tout un tas de métiers, on ne les mange pas. Les cochons, qui sont super intelligents, pourraient faire d’autres métiers que la saucisse. Participer, comme les brebis, au débrouillage des régions désertifiées pour éviter les incendies, par exemple. C’est quelques pas plus loin dans l’utopie. Penser notre vie avec les animaux domestiques en cherchant à minimiser la place de la mort dans le travail. Mais sans être naïfs. Vivre et mourir, pour les animaux domestiques comme pour nous-mêmes, c’est un destin commun.

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Propos recueillis en juillet 2013 (Jocelyne Porcher) et juillet 2015 (Stéphane).

Jocelyne Porcher est sociologue. Elle étudie les relations entre humains et animaux et est l’auteure notamment de Vivre avec les animaux. Une utopie pour le XXIe siècle (La Découverte, rééd. 2014).. Stéphane est éleveur dans le Périgord. Sur six hectares il élève volaille, ovins, bovins et porcins. Il est membre de la fédération des travailleurs de la terre et de l’environnement à la CNT.